文/ 營養科 謝梨君營養師
上個月醫訊中我們探討了「身份辨識的精準對接」及「防範吞嚥困難」等核心，這構成了飲食安全的物理與生理防線。確保病人吃到正確餐點，並透過質地調整與正確進食姿勢避免嗆咳，能大幅降低急性意外發生。然而，除了防範吃錯餐與嗆食等「看得見」的風險，醫院環境中更潛藏著「看不見」的微生物威脅。當食物安全進入腸胃道後，下一項重大挑戰便是抵禦無所不在的細菌。對於正在接受治療、身體極度虛弱的住院病人而言，飲食安全的把關焦點必須從「食物的物理質地」進階延伸至「食物的微生物管控」。即便是親友探病帶來充滿心意的水果或外食，若未經妥善處理與保存，都可能成為引發嚴重感染的來源。因此，我們不能僅停留在確認吞嚥安全的階段，更需要建立一套嚴格的無菌衛生標準，來應對病人脆弱的免疫狀態與特殊醫療處置。接下來，文章將進一步探討如何防範院內感染、為免疫力低下的病人築起堅固的衛生防線，並深入說明手術前後的禁食規範與管灌餵食安全，全面落實病人的營養照護與健康保障。
四、免疫防線：防範院內感染與食品衛生
對於接受化學治療、骨髓移植或免疫力低下的病人（如白血球低下的癌症患者），一點點腸胃道感染都可能演變成敗血症。這時，「消毒飲食」（圖三）的把關就成了生死攸關的防線。
1. 絕對熟食原則：所有食物必須經過高溫充分加熱。嚴禁任何生食，包括：生魚片、半熟蛋、未經高溫殺菌的鮮奶、生菜沙拉等。就連水果，也必須選擇外皮完整、厚實，且需要削皮後才能食用的種類（如蘋果、香蕉），避免食用草莓等不易徹底清洗的水果。
2.探病食物的潛在危機：許多熱心的親友探病時會帶來切好的水果盤或外帶小吃。然而，室溫下放置超過２小時的食物（本院餐盒溫馨提醒如圖四），細菌量就會呈現指數型增長。對於免疫低下的病人來說，這些充滿心意的外食，往往是食物中毒的潛在來源。住院期間，最安全的選擇依然是醫院統一控管衛生標準的供餐。
五、手術前後的禁食規範與管灌安全
1. 為何手術前必須嚴格禁食（NPO）？
醫師常會交代病人「午夜後禁食禁水」。許多家屬看病人餓得難受，會偷餵一口水或一點食物，這是極度危險的行為。全身麻醉會使胃部括約肌鬆弛，若胃內有食物殘留，極易逆流至咽喉並吸入肺部，引發吸入性肺炎，甚至造成窒息死亡。嚴格遵守禁食時間，是保障手術安全的最底線。
2. 管灌餵食的安全守則
對於無法由口進食的病人，我們需要透過鼻胃管或胃造口給予腸道營養。管灌安全同樣需要高度警戒：
- 床頭抬高：灌食時床頭必須抬高30到45度，以防管灌營養品逆流。
- 反抽確認：護理人員或家屬在每次灌食前，必須反抽確認胃排空狀況。若殘餘量過多，代表消化不良；若反抽顏色偏紅褐，代表疑似腸胃道出血，皆需進一步評估腸胃道功能。
- 管路沖洗：灌食前後與給藥後，都必須用溫開水沖洗管路，防止管灌營養品凝結造成管路阻塞或微生物滋長。
六、 營養不良本身就是一種安全風險
除了防範上述的意外事件，身為營養師，我們最關注的另一項病人安全議題是：疾病相關營養不良。營養不良在醫院內就像一個安靜的殺手。當病人因為食慾不振、吞嚥困難或疾病消耗而營養不良時，會引發一連串的連鎖反應：
- 1. 肌少症與跌倒風險：肌肉流失會導致病人下肢無力，大幅增加在病房或浴室跌倒的機率。
- 2. 壓傷難以癒合：缺乏足夠的蛋白質與熱量，皮膚組織變得脆弱，一旦產生壓傷，傷口極難癒合，甚至容易引發嚴重的敗血症。
- 3. 住院天數延長：營養不良會削弱免疫力，使病人容易併發其他感染，延遲出院時間。因此，營養師會在病人入院時進行營養篩檢。若發現高風險病人，我們會即時介入，提供高蛋白點心、口服營養補充品（ONS），甚至建議醫師改為靜脈營養支持。
結語：
建立「醫、護、營養、病」的安全團隊醫院病人安全從來不是單一科別的責任，而是團隊合作的結果。在這個團隊中，醫師開立診斷，護理師執行照護，營養師把關飲食處方與衛教，而病人與家屬，更是團隊中最重要的一環。住院期間，面對琳瑯滿目的營養品廣告、親友推薦的偏方或補湯，請先暫停一下。在給病人服用任何非醫院提供的食物或保健食品前，請務必主動諮詢您的主治醫師或臨床營養師。「吃得對，才能好得快。」讓我們一起在床邊建立起飲食安全的防護網，用正確的營養支持，陪伴病人平安、順利地走過康復之路。
