文/ 營養科 曹麗燕營養師
前些時候發生的食安事件，高雄苓雅區「○義市場」春捲攤，民眾購買春捲後，集體出現： 嘔吐、腹瀉、噁心、發燒症狀，因為是清明節必買食物，正值消費高峰期，災情迅速擴大至就醫人數達173人，衛生局公告檢驗結果為沙門氏菌陽性，屬於集體的群聚型食物中毒事件。毒物專家分析食品中毒原因，沙門氏菌常與生雞蛋、污染的肉類食材有關，推測這與店家未落實食材管理、交叉汙染或料理加熱不完全很有關聯。
外食聰明選 衛生有保障
夏天天氣炎熱，高溫下食物本來就容易變質，若又未適當儲存，長時間處於危險溫度帶7℃到60℃，則易使細菌繁殖速度加快；商業社會大多數人三餐要靠老外來解決，小從小吃攤、店面到大餐廳，聰明的消費者們要學會觀察店家的食物製備過程，來選擇衛生安全的店家，包含：店家的作業習慣(著裝清潔的工作衣帽、戴口罩、調理前洗手動作確實、生熟食需分開貯存，避免交叉污染)，最好有分類專用刀具砧板，現場熟食販賣為確保食品安全，必須有適當的陳列與防護措施(如透明餐櫥櫃、密封盒、加蓋陳列、防塵、防蠅等保護)，熟食保存溫度為60°C以上，若在室溫下超過2小時應避免再食用。
家庭主婦料理 安全知識不可少
食材宜少量分次購買，避免一次大量採買及囤積食材，才能確保新鮮。選擇新鮮食物如肉類有自然的氣味，且不應流出血水。新鮮魚肉的肉質緊實、眼睛明亮不混濁。選擇蔬果應掌握「當季、在地、多樣化」原則，優先購買有標章（如有機、產銷履歷）的產品。當季蔬果，不僅新鮮、安全且價格更實惠，外表光滑、形狀正常的蔬果，農藥殘留風險也較低。
冰箱並非萬能的食物儲藏櫃，善用冰箱保存
正確使用冰箱功能、妥善保鮮食材，可以保留食物營養素、也不怕細菌孳生的問題發生。
1.分裝食材先進先出
食材事先分裝成「各餐」食用的份量，「吃多少就只拿需要的份量」來製備，採先進先出原則。
2. 生、熟食分區擺放，依照食物特性，選擇最佳位置冰存
冰箱的多層架分為「冷凍庫」、「冷卻室」、「冷藏室」以及「蔬菜室」。
- 「冷凍庫」的運用：冷凍食品、魚肉類、乾貨多是放在冷凍庫（-18℃～-20℃），冰棒等可直接食用的東西放在最上層。生的雞鴨魚肉放入冰箱前，最好先洗掉血水，將水分吸乾後用袋子封存，再放到冷凍室下層，最保險的退冰方式，不要室溫擺放，移入冷藏室最上層的「保鮮層（冷卻室）」，維持不結凍的低溫。
- 「冷藏室」的運用：最上層的冷卻室（2℃～0℃）適合用來保存優格、沙拉。鮮奶、豆漿需要高新鮮度，往冰箱內部擺較好，而非只為了方便放在冰箱門側邊。
- 「蔬菜室」的運用：高濕度的「蔬菜室」（3℃～8℃）可保持蔬菜水果的鮮度。
3.管理冰箱發揮最大效用
(1)利用保鮮容器或標籤管理食材
使用不同顏色的保鮮容器盛裝就能一目了然，也可在食物包裝貼上標籤紙，註明採買時間，或是張貼食物清單在冰箱門板上，就能掌握食物的動向。外出採買前，先檢查一遍冰箱存貨，列好清單再出門採買。
(2)冰箱安全容量七成
冰箱需要有冷空氣流動的空間，如果塞太滿，會提高冰箱內的溫度，安全庫存量最好不超過七成滿，以利冷空氣流通，發揮冰箱最大效能，保持食物保鮮度。
(3)開關冰箱拿取食物 迅速不遲疑
冷藏室約保持在4℃～7℃溫度，在一般室溫環境下，打開冰箱門10秒，冰箱內溫度會上升5℃，竄升速度非常驚人。改善的方法就是「分類擺放」，將同類的食物固定放在同一層，事先想好再開，就能縮短開關門的時間及頻率，才不會花時間又浪費電。
(4)剩菜剩飯加熱後吃 烹飪中心溫度應達到 75°C，至少1分鐘以上。
家人一起分享食物，當餐吃完最好，若只有自己用餐，為了不浪費食物，有剩菜要處理時，建議將熟食分裝冷凍起來，加點蔬菜烹調，就能「變身」新菜色，千萬不要反覆解凍、加熱、冰存好幾次，這樣很容易讓食物產生變質走味。
4.防範病從口入，是維護腸胃健康的第一步
日常腸胃保健應維持良好衛生習慣，選擇新鮮、安全衛生的食品，注意飲食均衡，生活作息正常規律，可以加強腸道防禦力。
- 進食有益腸胃道的食材：秋葵、海藻類及菇類富含水溶性膳食纖維；含有益生菌及發酵食物:優酪乳、泡菜、納豆、味噌或益生菌保健品等；有助好菌生長的益菌質: 香蕉、洋蔥、牛蒡、黃豆、蜂蜜等蘊藏豐富。餐後喝些稀釋飲用的消化酵素、水果醋，可促進消化順暢。
- 放慢速度進食、細嚼慢嚥、定時定量、七分飽即可
- 減少刺激性食物：避免高油、高糖、辛辣、過冷、過燙，及難消化的食物，如咖啡、濃茶、辣椒、冰品及糯米類製品等。
- 餐後適度活動散步、順時針按摩腹部：可促進消化、生活紓壓管理及充足水分能幫助排便與消化。
最後提醒大家，端午佳節將至，氣候濕熱，需留意食品容易變質，在享用粽子與應景食品之餘，需注意顏色太鮮豔或太白的食材，可能含有過量色素或漂白劑；花生、玉米、堅果等若保存不當易產生致癌的「黃麴毒素」。粽子當餐食用若吃不完，不宜在室溫久放，應盡早入冰箱保存。粽子熱量高且油膩，建議搭配高纖蔬果，才能吃得均衡，少用沾醬可減輕腸胃負擔，健康快樂過節
