1
九月

飲食不卡油安心過中秋

文/營養科 蕭鈺瑾 營養師

  不知從何時開始,中秋節儼然變成烤肉節,不管是三五好友揪伴,或是家族聚會,都要烤上一輪才有過節的氣氛,但很多人在過完節後回診抽血時,才發現:咦,我的「血油」與「血糖」怎麼出現紅字了?到底發生了什麼事呢?

  攝取油脂含量高的食物,除了會直接影響三酸甘油酯、膽固醇等數值外,過多的油脂,會減少或延緩腸胃的排空速度,使得餐後血糖下降速度變慢,影響血糖可能長達數小時至十數小時,所以油脂過高的飲食也不利血糖控制。

  大家最常以”看得到的油”來判斷是否為高油脂食物,所以現在炒菜時都會減少使用的油量,油品的選擇也會避開豬油、雞油、牛油等動物性油脂。

  常聽到患者表示:「我炒菜的油都只加一點點,然後加水煮到熟/煮到軟,怎麼還是會高呢?」。

  其實,還有有一些看起來不油,事實上在加工等過程利用油脂增加風味的食物或在烹調食物時容易完全吸附烹調用油的食物,都有我們肉眼看不到且容易忽略的「隱形油脂」。有哪些應景食物,容易會讓中秋節後血脂肪、血糖亮紅燈呢?

點心類:滷肉或豆沙等月餅、綠豆椪、蛋黃酥、芋頭酥、老婆餅等,在製作的過程中,採用油酥包油皮的做法來讓產品口感酥鬆,一份蛋黃酥光外皮約26-35%的油脂含量,再加上餡料,油脂量甚至高達40%,屬於大魔王等級的。

醬料類:沙茶醬、烤肉醬等調味料,油脂含量也不容忽視的。很多人都認為:我的烤肉醬只沾一點點,應該還好嗎?可是認真想想,真的只有一點點嗎?通常要入味,烤肉醬都是刷好刷滿,鈉含量與油脂含量也是增加再增加。另外,更有些人想:我在使用前都會攪拌均勻,沒有很油,但殊不知油都和在一起了,進食油量比放沉澱後撈掉上層浮油還多。

加工肉類與高油脂部位:烤肉時會滋滋作響與「火上加油」的食物,如香腸、火腿等加工類食品與肥肉、培根、雞鴨皮、雞屁股等脂肪含量較多的部位,油脂含量高,也是NG食物之一。

飲料:烤肉通常少不了啤酒,但酒類有「液體麵包」的稱號,攝取的酒精在體內代謝後會轉換成三酸甘油酯,這和高油脂飲食造成的三酸甘油酯增加是一樣的結果。

  那要怎麼減少油脂攝取呢?點心類的部分,可以分切成兩半,與親朋好友分享,不僅僅可以減少進食量,也可以吃到不同口味的月餅口味。

  烤肉的時候,可以避開油脂含量高的部位或是把雞鴨皮去除再烤;加工肉品部分,可以先畫幾刀後用水煮到半熟,不只可去除多餘油脂,也可縮短烘烤時間。蔬菜的搭配也很重要,如用生菜包裹肉片,或是串成蔬菜肉串,當蔬菜的纖維提供了飽足感後,肉類攝取自然就會減少。

  烤肉醬料部分,利用當季的柚子與檸檬、砂糖、麥芽與蜂蜜煮成酸酸甜甜的柚子醬,取代高鹽高油的烤肉醬,也給烤好的食材帶來更多元風味。不過提醒糖尿病友,柚子醬不要刷太多,以免血糖太高。

  以上這些,大家應該都很有概念了,不難發現,其實只要稍微改變一下飲食習慣與份量,就會有不一樣的結果,期待大家今年能過個不卡油的中秋佳節。

1
八月

口腔癌的營養治療照護

文/營養科 陳盈羽 營養師

  在台灣吸菸與嚼檳榔的人口仍佔有一定比例,依據衛生福利部公告之民國111年癌症十大死亡原因,男性部份第1至3位分別是肺癌、肝癌、結腸直腸癌,口腔癌則位居第4位。

為什麼會得到口腔癌呢?

  大多數民眾可能都覺得只有吃檳榔才會得到吧?才抽個菸應該不會中吧?隔壁的阿伯都抽到70、80歲了也沒有得到啊。在統計資料上顯示,常見的口腔癌危險因子包含了下列幾項:嚼食檳榔、吸菸、喝酒、陽光照射、蛀牙、不當的假牙、不良的口腔衛生、長期營養不良等等,每年有超過8千位民眾罹患口腔癌,且每年高達3千人死亡,其中9成為男性,好發年齡多集中在40至70歲之間,但近期觀察到口腔癌患者的年齡也有下降之趨勢,40歲以下者日漸增加。

  口腔癌常見的治療方式有手術切除、放射線治療與化學藥物治療。根據病理報告與患部位置,臨床上也常用化學治療合併放射線治療的方式,效果會比只做單一種治療來得好。因手術部位在臉部與口腔,將會大大影響進食狀況,而營養攝取不足時,會出現體重下降、傷口癒合不佳、容易受到感染、副作用耐受程度下降等狀況,嚴重時可能中斷療程。為了補充由口進食不足的營養,通常術後會放置鼻胃管或胃(腸)造廔管,經由灌食方式來提供身體足夠的熱量與蛋白質。

術後飲食要多補充什麼呢?

  療程中需要「高熱量、高蛋白」之飲食,再加上癌症病人的代謝率較健康人高,需要少量多餐,一天建議6~8餐,可透過增加點心或營養品補充的方式來達到。另外不建議透過極端的飲食方式來對抗癌症,像是完全不吃澱粉、醣類等,或是相信偏方。

灌食配方種類

  住院的病人會有營養師評估及計算需要的灌食量,常見的市售營養品也是敝院使用的項目,一般常見的均衡配方,熱量為1c.c. 1大卡、蛋白質約9~13公克,容量皆相同約237~250 c.c.,治療中較常使用濃縮熱量且蛋白質含量較高的配方,熱量為1c.c. 1.5~2.0大卡,蛋白質約15~20公克。依個人消化狀況不同,不一定都能接受高熱量配方使用,此時請與營養師討論灌食的時間長度、頻率、配方種類,以減少腸胃道不適的狀況。

要選擇什麼營養品?

  當食物吃的量已經到了無法再增加、體重有下降情形,或是食慾不振進食量一直變少,建議可以考慮使用商業配方營養品來增加總進食量,那要補充什麼營養品呢?常常是民眾有疑問的部分,親戚說喝A牌比較好,隔壁的說那個誰都用B牌,若病人還合併有其他慢性病(如糖尿病、慢性腎臟病、心血管疾病等),建議可到醫院諮詢營養師,透過飲食評估及查看血液檢驗報告,以獲得正確的資訊找到適合的營養品。

  除了均衡配方外,電視中也常出現腫瘤配方營養品的廣告,腫瘤配方一般建議為一天2瓶,因其中添加omega-3脂肪酸(如魚油、藻油),癌症相關研究顯示EPA建議量為一天2公克,可少發炎反應、減緩體重流失、降低疲憊感等,有助於癌症治療。

常見的副作用,飲食要如何應對?

預防

  保持良好生活習慣,均衡飲食,攝取足夠的蔬菜、水果,避免檳榔、吸菸、喝酒,長期食用太熱、太辣、過於刺激性的食物,減少對口腔黏膜之傷害。

  此外,政府有補助口腔癌篩檢,針對以下對象:30歲以上有嚼檳榔(含已戒檳榔)或吸菸者、18歲以上有嚼檳榔(含已戒檳榔)原住民,每2年1次。早期發現、早期治療,口腔癌初期的治癒率可達八成以上。

5
七月

吃出好眼力,擺脫惡視力

文/營養科 謝梨君 營養師

  眼睛是靈魂之窗,是人類最重要的感官。隨著人口高齡化、生活方式改變等,造成視力問題人數不斷增加;根據報告調查,全球10億人因近視、遠視及白內障造成視力損傷的醫療費用,就需要143億美元,其中老年最常見的是眼睛衰退、視網

膜病變與白內障等,這些大多都可以透過定期檢查、及早發現與治療。接下來分享一些的護眼守則囉!

守則一:

均衡飲食為基礎,護眼營養攝取足


圖一、均衡飲食及我的餐盤

  眼睛視網膜如相機底片,黃斑部則位於視網膜中心,是視力最敏銳的部位,過度使用3C產品且隨著年紀增長,易增加黃斑部病變的機會,進一步對眼部造成傷害。眼睛健康所需的一些營養素皆可從六大類食物攝取,眼睛視紫質生成、維持正常視覺的維生素A可從全榖雜糧類、豆魚蛋肉類、乳品類、蔬菜類及水果類攝取;抑制自由基、減少對眼睛感光細胞的傷害、降低白內障、黃斑部病變等症狀的葉黃素和玉米黃質可從全榖雜糧類、蔬菜類及水果類攝取;提供抗氧化保護作用的維生素C和E、鋅可從豆魚蛋肉類、蔬菜類、水果類及油脂與堅果種子類攝取;只要均衡飲食搭配我的餐盤(圖一)就能攝取護眼營養素。

守則二:

食行地中海飲食,視力維護更完善

  地中海飲食是源自於1940-1950年代環地中海地區的傳統飲食型態,其以大量橄欖油、天然穀物、水果和蔬菜,適量魚貝海鮮、乳製品(乳酪及優格),少量肉製品為重要特色。台式地中海飲食(圖二)即可每天多樣化攝取的食物,例如蔬菜、水果、全穀雜量類、橄欖油(苦茶油、芥花油、花生油…)及種子堅果類;蛋白質類食物應多食海鮮(魚貝類),其次才是雞肉、蛋類及乳製品,此類食物質地偏軟,更是老年人最佳蛋白質攝取來源。除了富含護眼營養素,其飲食的升糖指數較低、抗氧化力高,廣泛攝取不同的植物化合物及豐富的膳食纖維以維持腸道菌種,對健康有益的。


圖二、台式地中海飲食(左-自助餐,右-簡餐)

守則三:

常見迷思停看聽,錢要花在刀口上

迷思一:保健營養品吃越多越有效?

  人體無法自行製造葉黃素,必須藉由食物攝取而得到。若你是以下族群:

  • 1.長期使用電腦螢幕的上班族
  • 2.熱衷滑手機的低頭族
  • 3.常常暴露在豔陽下外出族群
  • 4.偏食只吃肉,蔬菜吃很少的外食族
  • 5.閱讀開始吃力的中高樂齡族群

  飲食攝取已趕不上消耗速度,建議適當的補充葉黃素保健食品,但可不是劑量越高越好!衛福部食物藥物管理署建議,每日補充葉黃素不應超過30毫克,一般建議6-10毫克即可。

迷思二:保健營養品選越貴越好?

市售葉黃素保健食品鈴瑯滿目,有液態、錠劑、膠囊、粉劑等型態,葉黃素保健食品的選購要點:


圖三、保健營養品(範例)
  1. 劑量/含量-有鑑於一般關於葉黃素的研究報告多以10mg為基準,建議選購含量在10mg或以上的商品;部分商品標示的金盞花萃取物並不完全代表葉黃素,還需要乘上葉黃素比例才是真正的葉黃素含量。例如:金盞花萃取物30mg(含葉黃素50%),代表該商品的葉黃素含量有15mg;因此選購之前請務必查看商品的成分標示。
  2. 原料類型選擇-有兩型,酯化型葉黃素為未純化的葉黃素,「葉黃素酯」,含量僅真正的葉黃素之一半,分子量較大而不易為人體吸收;游離型葉黃素即為「從葉黃素中去除脂肪酸的純葉黃素」,其分子量小而容易被人體吸收利用。
  3. 含其他護眼成分-為了讓葉黃素的效果更加乘,同時補充多種護眼營養素相信能有相輔相成的效果,若想要一次攝取多種營養,建議在選購時要多比較產品配方(圖三),並別忘依據自身需求,從中挑出最適合自己的產品。

  把握護眼三守則,藉由日常飲食或適當補充葉黃素保健食品(可詢問醫療人員)來維護視力或延緩視力衰退,讓大家成為自己的護眼門將。